Ausbildung Köche

Die Prüfungen sind vorbei!

Bis jetzt habt ihr Koch gelernt, jetzt dürft und müsst ihr KOCH sein! 
Die Ausbildung endet NICHT mit bestandener Abschlussprüfung,
sondern es  ist der Startschuss,
dass ihr den Beruf unter REALBEDINGUNGEN lernen dürft!
Hermann Bucher
Küchenmeister

 

 

 

 

Kochsmeminar für Auszubildende - Fit for cooking - step by step Peter Auer

DetailsZum Seminar Anmelden

Prüfungsvorbereitung für Köche Michael

Zum Seminar Anmelden

 

 

Waltraud Spill

DetailsZum Seminar Anmelden

www.gastrofuxx.de

 

 

 

 

 

  http://de.wikipedia.org/wiki/Benutzer:Rainer_Zenz/Bilder/Lebensmittel hier findet ihr interesantes

Als Lehrling in der Spitzengastronomie Eine Reportage von Harriet Köhler

Manchmal geht Max nach der Arbeit noch mit zu Kevin aufs Zimmer. Draußen träumt der Tegernsee dunkel vor sich hin, und Max und Kevin fläzen auf dem Bett, reden über Wacholder im Hühnerfond und Gin in der Brühe. "Garde-Manger?" fragt Max. Und Kevin antwortet blitzschnell: "Station für die kalten Speisen. Foie Gras?" Und Max: "Stopfleber von der Ente oder Gans. Demi-Glace?" Und Kevin, gelangweilt: "Eine Demi-Glace ist eine dick eingekochte Sauce aus Spanischer Sauce und hellem Fond." "Streber", sagt Max dann und gähnt.


Um zu den Sternen zu kommen, müßte man die Schwerkraft hinter sich lassen. Und meist ist Max müde nach einem harten Tag und schaut, daß er bald ins Bett kommt. Wenn Max in seinem Zimmer liegt, das Licht ausmacht und die Augen schließt, wird sich die Foie Gras bald in seine Träume mischen. Es wird Sterne regnen und Demi-Glace spritzen, und das Messer wird rasen, oder ist das der Puls?, und dann kocht der Hühnerfond über, der Chef brüllt und der Wecker schrillt, und plötzlich ist schon wieder Morgen, dann hat sie ihn wieder, die Realität. Sein Wecker klingelt früher als bei den anderen, weil er der Erste in der Küche sein will. Er ist Lehrling, und es soll nicht jeder gleich merken, daß er so vieles noch nicht so gut kann.


Max steht allein in der Küche, die jetzt noch ganz sauber wirkt, wie ein OP, keimfreie Edelstahlflächen, glänzend und rein. Er steht allein unter faßgroßen Töpfen und fangnetzgroßen Sieben, zwischen Herden, in denen man ganze Lämmer braten könnte. Daß dies eine der besten Küchen Deutschlands sein soll - man sieht es ihr nicht an. Max dreht gleich als Erstes die Friteuse an, er muß heute die Amuse-Gueules vorbereiten, den Gang, der vor dem ersten der sieben Gänge kommt. Amuse-Gueule heißt wörtlich übersetzt "freut das Maul", erzählt er, und daß manche Köche die kleine Vulgarität vermeiden, indem sie Amuse-Bouche sagen, "freut den Mund", oder einfach nur "Gruß aus der Küche". Während er das Päckchen auswickelt, erklärt er, daß es heute Abend mit Kräuterfrischkäse gefüllte Tütchen aus Filoteig geben soll, aber, wie sehr das Maul sich auch freut, der Spaß ist in drei Sekunden vorbei.


Max hantiert vorsichtig mit den Teigblättern, dünn wie Pergamentpapier, gleichzeitig muß er schnell sein, weil der Teig sonst trocken wird und bricht. Mit einer runden Form sticht er Kreise aus, die er um hohle Kegelformen aus Stahl wickelt. Die Teigränder pinselt er mit flüssigem Eiweiß ein, verschüttet etwas davon über das Brett, die Tüten auf den Spitzen liegen nun in Pfützen. "So eine Sauerei", sagt Max und verreibt sie etwas, dann zuckt er die Schultern. Er sammelt die mit den Teigblättchen umwickelten Stahlspitzen ein, wirft sie in die Friteuse. Ein paar Sekunden tanzen sie in dem sprudelnden Fett, dann fischt Max sie mit einer Kelle heraus, um sie zum Abtropfen auf ein Stück Küchenkrepp zu legen. Als Max versucht, die hauchdünnen Teigtütchen von den Spitzen zu lösen, kleben sie fest. Jetzt fällt Max das verschüttete Eiklar wieder ein: "so ein Mist." Nicht ein Tütchen bleibt heil, selbst schuld aber auch, sagt sein frustrierter Blick, und er: "So was passiert immer."


Andere würden an dieser Stelle vielleicht das Handtuch schmeißen. Max sagt nur: "Wieder was gelernt. Das ist das Coole, daß man immer wieder was lernt. Ich mein, am Anfang hab ich gar nichts gekonnt, und neulich durfte ich schon zum ersten Mal die Vorspeisen arrangieren." Nein, Vorspeisen sagt er nicht, sondern: "Neulich durfte ich schon zum ersten Mal an den Garde-Manger."


Und dann fängt Max wieder von vorne an, diesmal ganz sauber und vorsichtig, ein neues Brett, acht neue Teigblättchen, frisches Eiweiß, das Blubberbad im heißen Fett. Als die nächste Ladung goldbraun und knusprig auf dem Küchenkrepp liegt, gleiten die Tütchen wie von allein von den Spitzen, ruhen perfekt auf ihrem Zellstoff-Bett. Max sieht zufrieden aus. Die anderen könnten jetzt kommen.


Es ist erst viertel vor neun. Max verschwindet im Keller, um eine Schüssel Tomaten zu holen, nimmt ein großes Messer, und baut sich in einer anderen Ecke der Küche neu auf. Er führt vor, wie scharf die Klinge ist, wie sie durch die Tomate gleitet. Und erklärt, daß Messer erst dann gefährlich werden, wenn sie nicht mehr scharf sind. Er fängt an zu schneiden, erst, wenn ein Messer stumpf ist, muß man ihm Druck mitgeben und kommt aus dem Takt. "Aber das passiert nicht mehr oft, daß ich mich schneide", lächelt er. Wie zum Beweis läßt er das Messer schneller werden, und auf einmal wirkt es, als würde Max in einem anderen Modus laufen. Sein Gesicht entspannt sich, während die Klinge ganz ruhig durch das wässrige Fleisch gleitet. Es ist, als würde das Messer die Hand bewegen statt umgekehrt. Tack tack tack tack geht das, ganz locker aus der Hand, bald durch eine Möhre, die Pilze, den Knollensellerie.


Nach und nach gesellen sich Kollegen dazu, im Raum wird es lauter, und dann ist die Küche plötzlich voll, 18 Mann bewegen sich routiniert, sie scherzen, ohne aufzusehen, es wird geschnibbelt und meliert, geschwitzt, passiert und abblanchiert, und irgendwann hört man nur noch Peter, der mit dem Rotor eine Sauce abbindet. Der elektrische Pürierstab ist so groß wie ein Staubsauger, macht aber noch mehr Krach, er muß das Ding mit beiden Händen halten. Das Restaurant ist ausgebucht heute Abend, 30 Plätze. Obwohl die Gäste erst in acht Stunden kommen, spürt man schon jetzt den Druck anwachsen. "Vorbereitung ist das halbe Menü", sagt Max' Chef, der inzwischen ebenfalls da ist, und: "Heute Abend ist großes Gefecht, da wird keine Zeit sein, sich um die Munition zu kümmern." Die Küche rüstet sich. Jeder der Gäste wird 98 Euro für sieben Gänge zahlen. Der Gastroführer Guide Michelin hat das Restaurant im Jahr 2004 mit einem Stern ausgezeichnet. Nun hängt der Stern wie ein Schwert über der Küche. Ohne den Stern wäre Max jetzt entspannter. Ohne den Stern wäre Max allerdings auch nicht hier.


Max war sechzehn, als er vor eineinhalb Jahren seine Heimat verließ, die Eltern, die auch Gastronomen sind, das fränkische Kleinstadtleben mit Freundin und Freunden. Er kam hierher, nach Rottach-Egern am Tegernsee, ein Urlaubsort im Erholungsgebiet, sechzehn Hotels bei 5238 Einwohner. Der Tegernsee ist ein Ort, an dem man alt werden kann. Jung sein will man hier ganz sicher nicht. Aber das hat Max damals nicht interessiert. Er sah nur den Stern.


Wenn die Schicht von neun bis vier und dann von fünf bis Mitternacht geht, verheißen selbst die Diskothek "4 Play" oder das Tanzlokal "Kariba" nicht viel. Man schaut zu, daß man zeitig ins Bett und in der Pause an die frische Luft kommt. Die Pause um vier fällt meistens aus. Und manchmal hat Max 16 Tage am Stück Dienst und erst dann wieder zwei Tage frei. Hotelrestaurants kennen keinen Ruhetag.


"Man muß viel wegstecken können", sagt Max' Chef. Er sitzt in der Halle des Hotels, zu dem das Restaurant gehört, das ganze Haus ist im Landhausstil gehalten, das Personal trägt Lodenjanker oder blaßrosa Dirndl-Schürzen. Das Restaurant ist holzvertäfelt bis zur Decke, lange Sitzbänke, maximal acht oder zehn Tische. An der Wand hängen aufwendig gerahmte Gemälde, bäuerliche Porträts.


"Man muß viel wegstecken können", sagt der Chef noch einmal. "Der Stress ist doppelt hart, wenn man zum ersten Mal von zu Hause weg ist. Manche zerbrechen daran. Das ist nicht immer schön anzusehen." In Zukunft will er die Lehrlinge öfter probearbeiten lassen, um sie besser einschätzen zu können. Max war nur zweimal eine Woche lang da, "aber mit Max hatten wir einfach Glück."


"Nach den zwei Wochen hab ich schon gewußt, was mich erwartet, aber die Umstellung war trotzdem ganz schön groß", sagt auch Max, und daß er anfangs arges Heimweh hatte. "Wenn man Probleme hat, kann man jederzeit mit dem Chef drüber reden." Aber der Chef ist nicht irgendein Chef, sondern einer der besten Köche Deutschlands, einer, der neben dem Stern im Michelin auch noch 17 von 20 Punkten im Gault Millau hat. Da jammert man nicht über Heimweh, sondern beißt die Zähne zusammen.


Sein Chef ist auch Mitglied der Jeunes Restaurateurs, ein Verein junger deutscher Spitzenköche. Aufgenommen wird nur, wer unter 35 ist und trotzdem schon Einträge in den wichtigen Führern nachweisen kann und von zwei Mitgliedern empfohlen wird. Die Jeunes Restaurateurs haben sich dazu verpflichtet, die Ansprüche an sich selbst hochzuhalten und ihre Kunst ständig zu erneuern. Irgendwann mußten sie einsehen, daß man den Standard in den Restaurants nicht hochhalten kann, wenn die Lehrlinge Berufsschulen besuchen, deren Niveau sich an Mitschülern orientiert, die ihre Ausbildung an einer Autobahnraststätte absolvieren. Seit 2005 gibt es darum eine Elite-Ausbildung zum Koch. Drei Wochen jährlich fahren sie nach Koblenz und lernen dort all das, was an den Berufsschulen fehlt: eine zweite Fremdsprache, Datenverarbeitung, Organisation, Betriebswirtschaft, Unternehmensführung. Nur 24 Azubis wurden aus den 46 Jeunes-Restaurateurs-Restaurants in Deutschland für den ersten Jahrgang der Elite-Kochklasse ausgewählt. Max ist einer von ihnen.


Unter den Leuten, die sich zum Koch ausbilden lassen, sind immer mehr Abiturienten. Eine Chance hat man in der gehobenen Gastronomie ohne Mittlere Reife nicht mehr. Max hat nur Hauptschulabschluß, die Stelle am Tegernsee hat er durch Beziehungen bekommen, sagt er. Und: "Wenn man die Chance bekommt, sich weiterzuentwickeln, nutzt man sie." Deshalb schwitzt Max, schwitzen die anderen 17 Köche, die Töpfe dampfen auf dem knappen Dutzend Herde schon jetzt, obwohl erst Mittag ist. Wasser brodelt und Feuer spritzt, Kommandos knallen durch den gefliesten Raum, die Riesenpfannen auf den Öfen glühen. Und so, wie hier alles riesig ist, so muß auch bei Max irgend etwas größer sein als bei anderen. Vielleicht die Entschlossenheit, die Chance zu nutzen. Mehr zu tun als andere, das heißt für Max zunächst einmal: mehr schneiden, schneller schneiden und vor allem superexakt. Am Ende wird es nicht jeder aus der Elite-Klasse zum Sternekoch schaffen. "Elite sind die drei, vier, fünf Leute in unserer Klasse, die am Ende wirklich was draufhaben."


"Einmal den Fisch braten", das wäre Max' Traum. Das hat er schon geübt, heimlich, daheim. Aber an den Poissonier läßt ihn der Chef noch nicht ran. Noch lange nicht. Das kann noch bis zum Ende der Lehrzeit dauern, also eineinhalb Jahre, wenn es ganz blöd läuft. Die Kollegen aus den Autobahnraststätten haben im zweiten Lehrjahr wahrscheinlich schon ihr siebentausendstes Schnitzel mit Ketchup und Mayo garniert und Tausende Gäste sattgemacht.


Das Einzige, was Max während der eineinhalb Jahre seiner Ausbildung zum Spitzenkoch tatsächlich gekocht hat, waren die Personalessen: Strammer Max, Eintopf, Milchreis, Wurstsalat. Wenn die Pause flachfällt, muß einer rüber zu McDonald's und Burger holen.


Über einer der Anrichten kleben Fotos eines jeden einzelnen Ganges. Da ist der Thunfisch mit Risiba-Bohnen, Tomaten und geschmortem Kalbsschwanz. Die Hummernudeln in Tomaten-Estragonbutter. Die glasierte Roulade von der Perlhuhnbrust und Langustino. Die Gerichte auf den weißen Porzellantellern sind klein, eher Tupfen als ganze Bissen, hingepinselt, ein Tropfen Gewürzaprikosenconfit, drei Streifen Püree, dazwischen eine einzelne Preiselbeere."Wir schaffen hier eher Gemälde, als daß wir kochen." Das hat der Chef mal gesagt. Exakt so, wie der Chef sie fotografiert hat, haben die Teller auszusehen, wenn sie die Küche verlassen.


Jeden Tag könnte einer der Gäste auch ein Tester vom Michelin oder Gault Millau sein. Und obwohl Max' Chef nicht so aussieht, als würde er den Kopf in einen der Gasöfen stecken, sollte er seinen Stern verlieren, ist der Druck doch hoch. Je näher der Abend rückt, umso mehr wird die Küche zum Dampfkochtopf. Und dann zischt zum ersten Mal Fett in der Pfanne, die ersten Befehle, hart, kalkuliert, jetzt muß all das erledigt werden, was sich nicht vorbereiten läßt. Es wird schwül zwischen den schwitzenden Leibern und heißer, je näher man den Herden kommt.


Die weißen Fliesen an den Wänden beschlagen, der genoppte Boden wird rutschiger, je weiter der Stundenzeiger gleitet, ein öliger Film schlägt sich auf allem nieder. "Bäcker haben die schlechtesten Zähne, wir Köche die schlechtesten Lungen", meint der Chef. Woran der Koch stirbt? "Na ja, am Herzinfarkt", sagt der Chef, "mit Mitte fuffzig ungefähr." Max, der das hört, lächelt still.


"Ob jemand wirklich Talent hat oder ob er sich verbiegt, das sieht man schon ganz früh", sagt der Chef. Die meisten seiner früheren Lehrlinge seien gut untergekommen, einer, ja, einer habe es sogar wieder in ein Sternerestaurant geschafft, als Chef-Patissier sogar. Und daß einer hier in seiner Küche Karriere macht? Er schüttelt den Kopf, auch Max weiß, daß diese Küche hier nur die Startrampe sein kann, daß er rausmuß in die Welt. Köche sind Nomaden, jede Küche nur ein Durchlauferhitzer, und wer etwas auf sich hält, wechselt nicht einfach nur von Arbeitsplatz zu Arbeitsplatz. Wer in der Gastronomie etwas werden will, darf nirgends länger als ein paar Jahre bleiben. "Wer bleibt, stagniert", sagt der Chef.


Der Weg führt von München nach Hamburg, nach London, Australien oder Paris, oder eben an den Tegernsee. Weil die Küchenhierarchie mehrere Dimensionen hat, ist es wichtig, nicht nur vom Spitzen- in ein Sternerestaurant zu wechseln, sondern es vom Apprenti zum Trancheur zum Legumier zum Entremetier zum Hors d'œuvrier zum Saucier zum Poissonier zum Commis zum Demi-Chef und irgendwann zum Chef de Partie, vielleicht sogar zum Sous Chef zu schaffen - um irgendwann Chef de Cuisine zu werden, Küchenchef. Egal wie fingerfertig man als Vorspeisenkoch oder wie kunstvoll man als Gemüseschnitzer ist, - am Ende wird im Michelin nicht die Leistungsbereitschaft der Küchenbrigade gelobt. Berühmt wird der Chef. Mancher so sehr, daß er vor lauter Fernsehterminen gar nicht mehr dazukommt, in der Küche zu stehen. Dann ist es meist der stellvertretende Sous-Chef, dem er verdankt, wenn das Niveau nicht fällt.


Der Weg nach oben fängt ganz unten an, und es ist noch verdammt weit, bis - ja, bis wohin? Das weiß Max noch nicht, nur die Richtung, nach oben. Sein Traum wäre es, mal in Australien zu arbeiten, oder im Team von Hans Haas, den er so sehr verehrt. Plötzlich pfeift der Chef, "da her, Max, schnell, spring mal ein" - und Max sprintet hin, "alles klar, was gibt's?" Man sieht den Chef auf eines der Fotos zeigen, und dann auf einen Topf - genau so und nicht anders, wehe.


Wer bedenkt, wie schwer es schon ist, einen Löffel Tomatensauce auf einen Teller Spaghetti zu klatschen, ohne dabei zu kleckern, kann sich ausmalen, wie Max jetzt schwitzt, als er das Selleriepüree auf die Teller spritzen soll, aus einem Beutel, wie ihn normalerweise Konditoren verwenden. Drei Streifen auf jeden Teller - "so, daß die ganz genau nebeneinander sind." Parallel, meint Max. Er nimmt einen Teller, die Tülle, hält inne und stöhnt: "Oh Gott, ich glaub, ich schaff das nicht." Max zögert noch einen letzten Atemzug lang und schaut drein, als würde er zum ersten Mal vom Fünf-Meter-Brett springen. Als Max den Beutel nun vorsichtig drückt, wird sein Gesicht selbst zur Tülle, er schürzt die Lippen, die Augen werden Schlitze, der Mund wird spitz. Aber dann liegen drei Streifen auf dem Teller, exakt parallel.


Daß draußen die Gäste vor dem fertigen Teller innehalten, daß das Ehepaar an Tisch 2 sich fast nicht trauen wird, die Gabel in die samtweichen Stränge zu stoßen und das Gemälde zu zerstören, und die beiden alten Schulfreunde an Tisch 5 still versuchen werden, die Aromen auf der Zunge zu bewahren, daß die Gäste versuchen werden, den Moment des Genusses zu dehnen, die Zeit anzuhalten, sich jeden einzelnen der 98-Euro-Eindrücke einzuprägen - ja, klar, das findet Max schon auch schön. Aber das ist alles nicht der Punkt.


"Der Punkt ist, daß man einen Respekt dafür entwickelt, daß ein Lebensmittel tatsächlich mal am Leben war", sagt der Chef. "Die Sache mit den Garzeiten, das Zubereiten, das geht mit den neuen Kochtechniken alles ganz einfach."


"Respekt für die Zutaten, vielleicht ist das der Unterschied zwischen uns und den Jungs aus der Schnitzelküche", sagt Max. Dann werden die Desserts annonciert, es wird wieder gebrüllt, die Desserts wollen immer alle auf einmal. Und das, wo die Kombination wieder einmal besonders heikel ist: Es wird warme Topfencannelloni mit gefüllter Mango und Ananas geben, dazu Sauerrahmeis. Und weil die Cannelloni warm bei den Gästen ankommen müssen, das Eis aber kalt, muß es jetzt noch einmal schnell gehen, Bewegung, Bewegung, Bewegung, und trotzdem: Konzentration, denn natürlich muß der Teller am Ende wieder ein Kunstwerk sein, abstrakt, aber konkret im Geschmack. "À point ist das schwierigste an der ganzen Gourmet-Geschichte", sagt Max. Aber ist à point auch der Punkt?


"Geld verdienen kann man mit der Gourmetküche nicht", sagt der Chef, der Aufwand stehe zu den Preisen in keinerlei Verhältnis. Das sei auch der Grund, warum so viele Luxusrestaurants an genauso teure Hotels angegliedert sind, die Hoteliers leisten sie sich als Aushängeschild. Erst wenn der Gast nach dem Dessert noch ein Zimmer nimmt, ist der Wirt wieder quitt. Die Fixkosten in der Gastronomie sind enorm: Miete, Versicherungen, Müllentsorgung, dazu Strom, Wasser, Gas, die Geräte laufen ja von morgens bis abends. Und dann kommt auf einen Gast mindestens ein Angestellter. Anders als in normalen Restaurants bleibt die Kundschaft auch den ganzen Abend. Und wenn man dann noch den Wareneinsatz nimmt: Wer ungefähr weiß, wie viel Perlhuhnbrüstchen und Petersfisch im Einkauf kosten, kann an der Menükarte auch ziemlich genau die Bilanz ablesen, die der Patron am Ende des Abends zieht.


"Das Geld ist nicht der Punkt", sagt Max, 470 Euro brutto verdient man im ersten, 608 im zweiten, 683 im dritten Lehrjahr - genau so viel wie die Kollegen an der Autobahnraststätte auch. Und wenn man ihn fragt, warum er sich das alles antut, dann guckt Max nur und stammelt und erklärt schließlich, daß er das nicht so gut erklären kann.


Ganz kurz hat Max mal den Gedanken gehabt, seine Lehre in der Systemgastronomie zu absolvieren. Aber das wollte er nicht. In Großkantinen werden nur noch Kartoffelsäcke in Automatendämpfer geleert, Tiefkühlschnitzel auf Fließbänder verteilt, genau abgewogene Gewürzmischungen mit riesigen Mengen Hackfleisch in ein Knetwerk gegeben. Wo vier- bis fünftausend Essen täglich rausmüssen, wird nicht mehr gekocht. Dort werden Mahlzeiten produziert.


"Mit den Lehrlingen aus normalen Restaurants, mit den Bulettenmanschern, den Schnitzelköchen und den Jungs aus den Autobahnraststätten, mit denen kann man sich gar nicht unterhalten", sagt Max. "Die verstehen einen gar nicht, wenn man Demi-Glace sagt. Da ist man schon froh, wenn man unter sich ist. Ich hab in Koblenz viele neue Freunde gefunden", sagt er, "auch hier im Restaurant, wir wohnen ja alle im selben Personalhaus, wir verstehen uns alle untereinander, weil jeder weiß, was für einen schweren Happen Arbeit der andere hat. Und, was das Wichtigste ist: Man kann mit denen in derselben Fachsprache reden, die verstehen das auch, was man sagt."


"Klar", sagt er, noch immer kenne er nicht alle Begriffe. Aber er lernt, manchmal noch nach Feierabend. Die Freunde daheim in Franken hat er zuletzt in der ersten Adventswoche gesehen, in der Urlaubswoche, die er nehmen mußte, ehe der ganze Weihnachtstrubel begann. An Heiligabend hat Max arbeiten müssen, sein Dienstplan ging durch bis ins neue Jahr. Schnitzelküche nennt Max das Wirtshaus, in dem er groß geworden ist, jetzt. "Unter aller Sau, was da passiert. Meine Eltern haben mich schon viel unterstützt", holt er zu einer letzten Verteidigung aus, "die zahlen mir mein Kindergeld zum Beispiel aus und so. Aber jetzt - ich bin halt jetzt einfach hier."


Hier. Und hier ist es plötzlich Nacht, immer vergehen die Stunden dort am schnellsten, wo man keine Minute verliert. Petits Fours werden noch serviert, kleine Pralinen, mit denen die Küche nach dem letzten Gang noch ein allerletztes Mal grüßt. Die ersten Gäste gehen gähnend, satt und zufrieden, da fangen Max und Kevin und ein paar andere schon mal an, die verbrannten Fettspritzer von den Herden zu kratzen, die Pfannen zu reinigen, den schmierigen Film von den Fliesen zu schrubben. Der Letzte macht das Licht aus, die Lüftung haucht ein leises Adieu und verstummt, nur die Kühlschränke summen weiter. Doch dann verliert sich auch dieses Geräusch in der Nacht. Und Max und Kevin werden sich auf den Weg ins Personalhaus machen, ihrem Ziel wieder einen Schritt näher und wieder einen weiter von zu Hause entfernt.

 




Diese Reportage erscheint auch unter dem Titel "L'apprenti sorcier. Als Lehrling in der Spitzengastronomie" am 29. Oktober in "Schicht! Arbeitsreportagen für die Endzeit" im Suhrkamp Verlag...

 

 

 

 

Informationen für Ausbilder und Auszubildende
 
Ausbildungsbeginn im Gastgewerbe als Köchin/Koch
 
Seit dem 1. September ist nun soweit. Für viele Schulabgänger begann ein neuer Lebensabschnitt.
 
Der Übergang von der Schule in die Arbeitswelt fällt vielen Jugendlichen oft schwer, wenn sie eine Ausbildungsstelle haben. In den ersten „100 Tagen“ der Ausbildung wird das Durchhalte- und Lernvermögen von vielen Jugendlichen auf eine harte Probe gestellt. Geschwollene Füße, ein Rücken der schmerzt, einpaar Brandblasen an den Händen die das Arbeiten auch nicht leichter machen, Heftpflaster ist in dieser Zeit ein oft verwendetes Verbandsmittel für kleinere Schnittwunden an den Fingern, ungewohnte Umgebung und Kollegen die man kennen lernen muss, Fachausdrücke die einem die Zunge ins stolpern bringen, und, und, und ………… Es ist zum Davonlaufen.
 
Ein guter Ausbilder wird in dieser Eingewöhnungsphase den jugendlichen nur Arbeiten erledigen lassen, die ihren Kenntnisstand entsprechen. Das dieser noch nicht hoch angesiedelt sein kann ist wohl leicht zu erahnen. Trotzdem kann auch eine Unterforderung ebenso schädlich für die weitere Entwicklung des jugendlichen sein. Hier das richtige Maß zu finden, ist der Ausbilder gefordert. Er wird sicher gut beraten sein, den neuen Auszubildenden einen erfahrenen Kollegen anzuvertrauen der ihn im “Auge“ behält und ihn behutsam in den Betriebsablauf einführt. Dazu gehören u.a. das Verräumen der Waren, die richtige Lagerung der Lebensmittel, das Gemüse rüsten, Kartoffel tourieren, das kennen lernen von frischen Kräutern, das Herrichten des täglichen Mice en places und des Garniturenbleches mit den unterschiedlichsten Bestandteilen für den betreffenden Posten. Die Sauberkeit und Ordnung nicht nur am Arbeitsplatz sondern in allen Wirtschafträumen, die persönliche Hygiene, das heranführen an HACCP – und Sicherheitsvorschriften sowie die Vermittlung  eines humanen, respektvollen Umgang miteinander, sollte nicht vergessen werden. Und vieles, vieles mehr…….
 
In diesen ersten Tagen und Wochen wird der Grundstein für einen motivierten Mitarbeiter gelegt. Es gilt also in dieser Zeit besonders geduldig zu bleiben und kleinere Fehler des Auszubildenden nicht gleich rabiat zu rügen.                      Es ist noch kein fertiger Koch vom Himmel gefallen.
Jeder neue Arbeitstag stellt neue Anforderungen an den jugendlichen. Es ist ein stetiger Lehrnprozess in den er von jetzt an eingebunden ist.
 
Allen die eine Ausbildung zum Koch/Köchin begonnen haben, wünsche ich viel Glück und Freude an diesem schönen Beruf. Den bekannten breiten Rücken mit dem dicken Fell sollte man sich mit der Zeit aneignen. Wie überall im Leben gibt es nicht nur Sonnenschein, auch Schatten gehört dazu.
 
 
* Eine gute Ausbildung ist Garant für Kariere und Erfolg im späteren beruflichen Leben.
* Einem guten Koch/Köchin steht die ganze Welt offen.
* Das beste Gewürz ist die Liebe zum Beruf.
* Seid stolz auf euren Beruf und zeigt es auch.
* Seid kollegial und bleibt mit beiden Beinen auf dem Boden.
* Mit Toleranz kommt jeder leichter durch das Leben

Atzinger Walter

 

 

 

Erste Homepage für Auszubildende      

Atzinger Walter

ACHTUNG.  

Neue Homepagedaten

Erste Homepage für Auszubildende Köche

 

                                                                                                                         

Neu Hompage für Auszubildende

Betrieblicher Ausbildungsplan

Betrieblicher Ausbildungsplan

Der Verband der Köche Deutschlands informiert:

Der VKD-Fachausschuss Berufliche Aus- und Weiterbildung, Prüfungs- und Seminarwesen (BAP) hat einem CD-ROM erstellt, die als Grundlage für einen eigenen betrieblichen Ausbildungsplan dient.

Mit einem Mausklick zur richtigen Information: Die CD-ROM "Der Betriebliche Ausbildungsplan" richtet sich in erster Linie an Ausbilder im Betrieb sowie Prüfer und Mitglieder in Prüfungsausschüssen. Der zeitliche und inhaltliche Aufbau einer Kochausbildung steht im Mittelpunkt dieser Ausarbeitung, die, so die Verfasser aus dem VKD-Ausschuss "Berufliche Aus- und Weiterbildung, Prüfungs- und Seminarwesen", "die Planung und Durchführung der Ausbildung Koch/Köchin erleichtern und optimieren soll".

Die CD-ROM umfasst eine Excel-Datei, mit deren Hilfe jeder Anwender die Ausbildungspläne in seinem Betrieb individuell mit Leben erfüllen kann, sowie eine Reihe von Zusatzinformationen zum Thema, z.B. Muster-Pläne und Grundlageninformationen (als pdf- bzw. Word-Datei). Eine leicht verständliche Power-Point-Präsentation führt durch die einzelnen Bestandteile.

Nähere Informationen:
Verband der Köche Deutschlands e.V.
Steinlestraße 32
60596 Frankfurt am Main
Tel. 069/63 00 06-0
Fax 069/93 00 06-10
E-Mail: Edith.Beyer@vkd.com

 

 

 

 

 

 

 

 

                          
 

 

Embedding disabled by requesthttp://www.youtube.com/watch?v=OC8_7olWddo

  • Deine Freunde werden in Zukunft ohne dich auskommen müssen, denn du bist auf der Arbeit
  • Ja, du wirst arbeiten und zwar lange und  hart
  • Hobbys sind Luxus und nicht gern gesehen, schon gar nicht wenn du dafür frei haben willst
  • Nimm dir für deine freien Tage lieber nichts vor, denn der Dienstplan wird wöchentlich geschrieben und ändert sich täglich
  • Der Ton ist rau in der Küche. Küchenchefs der alten Schule können einfach nicht leise und nett sein. Schon gar nicht zu Leibeigenen
  • Stress? Du wirst ihn jeden Tag haben. Frag mal deinen Arzt nach den Nebenwirkungen
  • Du möchtest nicht aus deiner Heimatstadt weg? Niemals? Na dann viel Glück, denn ohne Wanderjahre wirst du nicht weit kommen. Deine Lehre beginnt erst nach der Lehre.
  • Du wirst in deinem Berufsleben viele Arbeitgeber haben, denn die Lücke die du hinterlässt ersetzt dich voll und ganz. Zumindest der andere Koch ersetzt dich voll und ganz, der für weniger Geld arbeitet und noch nicht so ausgebrannt ist wie du.
  • Reich wirst du nur an Erfahrung. Das große Geld machen deine alten Klassenkameraden, die einen vernünftigen Beruf gelernt haben
  • Es gibt viele langweilige Arbeiten in einer Küche. Hast du schon mal einen ganzen Tag lang Feldsalat geputzt, zehn Kilo Stint ausgenommen, danach drei Sack Kartoffeln geschält (Ich meine den großen Sack) und dann noch das gesamte Geschirr eines Arbeitstages abgewaschen? Aber keine Angst, Spaß macht das keinem, deshalb macht das auch nur der Lehrling im ersten Lehrjahr täglich.
  • Im Übrigen ist der perfekte Koch höchstens zwanzig Jahre alt und ungebunden, hat mindestens fünfzehn Jahre Berufserfahrung, ist flexibel, arbeitet freiwillig zwölf Stunden am Tag und stellt keine Ansprüche, schon gar nicht beim Gehalt. Also immer schön locker bleiben

        

  • Oh wie das duftet. In einer richtigen Küche duftet es nicht immer nach leckerem Essen. Die Essensreste vom Tag können gerade im Sommer üblen Gestank verbreiten. Im Klartext es stinkt in einigen Ecken extrem, zum Umfallen so zu sagen.
  • Ach ja Sommer, es wird heiß je kleiner die Küche desto mehr. Da kannst du dir den Saunagang sparen

Diese Liste ist unendlich erweiterbar und bei weitem nicht vollständig. Ist aber auch nicht so wichtig, denn jede Küche ist anders und somit auch das persönliche Arbeitsumfeld. Schau dir jetzt erst mal die Positiven Seiten an und lass dir bloß nicht den Spaß am Kochen nehmen.

 

 

 

 

 

 

 

Was ist eure Meinung zu unser Page?

ausgezeichnet

Sehr gut

gut

geht so

schlecht

 

 

Training Koch/Köchin - Training für die praktische Abschlussprüfung

 

 

Was heißt   A U S B I L D U N G
* Ausbilden heißt auch :          Achtung vor den Lebensmitteln aufzeigen
* Ausbilden heißt auch :             Ueberstundensollten nur selten anfallen  
* Ausbilden heißt auch :             Sichselber nicht zu wichtig nehmen
* Ausbilden heißt auch :             Bildung  vermitteln (gutes Allgemeinwissen)
* Ausbilden heißt auch :              Interesse am Beruf fördern
* Ausbilden heißt auch :           Liebezum Beruf vorleben
* Ausbilden heißt auch :         DauerndeÜberprüfung des eigenen Führungsstils
* Ausbilden heißt auch :        Umgang mit Kollegen – Betriebsklima beobachten
* Ausbilden heißt auch :          Neugierde am Beruf wecken
* Ausbilden heißt auch :         Geduldigsein (Choleriker sind schlechte Ausbilder)                       
* Ausbilden heißt auch :          ???         und vieles andere.
 
Atzinger Walter

Nach oben


nPage.de-Seiten: Mit Musik geht vieles Besser | http://steiermark.npage.at/